Baixos em calorias e muito saborosos, os cogumelos são uma opção saudável. Mas há que ter cuidado, alguns são venenosos. E há que ter em conta algumas boas práticas na apanha, conservação e no seu consumo.
Os cogumelos silvestres são produtos alimentares com alto valor nutritivo e de elevado interesse gastronómico. A diversidade de cogumelos presentes na Região Centro permite a recolha de um numero considerável de espécies comestíveis sem que daí advenham quaisquer riscos do seu consumo.
Para poder desfrutar dos seus aromas e sabores de requinte, apenas tem de adquirir conhecimentos que permitam reconhecer as características morfológicas específicas de cada espécie e assim, identificar de forma inequívoca os cogumelos que vai apanhar para comer. Na dúvida nunca consuma cogumelos.
Por isso, a DRAP Centro — Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Centro, numa parceria com a Câmara Municipal de Oleiros, publicou o manual “Algumas das boas práticas a seguir na apanha, conservação e consumo de cogumelos silvestres”.
Explica o documento, da autoria de José Luís Gravito Henriques, Engenheiro Agrónomo da DRAP Centro, que além da adopção de práticas culturais adequadas nas intervenções a realizar nos meios agro-florestais a que os cogumelos estão associados, recomenda-se também a observação, na apanha, conservação e consumo, de algumas normas elementares, a nível individual por parte dos colectores e/ou consumidores.
Assim, adianta, não se deve fazer colheitas no interior ou nas proximidades de zonas poluídas, nomeadamente: de perímetros urbanos; instalações industriais; bermas de estradas e caminhos de circulação de automóvel; e em terrenos onde se exerça actividade agroflorestal ou pecuária intensiva, com utilização de produtos químicos de síntese.
Os fungos têm capacidade de absorção e de acumulação de grandes quantidades de substâncias prejudiciais à saúde humana nomeadamente de metais pesados, sendo esta particularidade maior em espécies sapróbias.
O carpóforo (frutificação do fungo) ou cogumelo, no exterior do solo está mais exposto a este tipo de substâncias presentes em ambientes de atmosfera poluída ou sujeitos a aplicações de produtos biocidas, pelo que pode apresentar ainda uma maior concentração de elementos nocivos.
Algumas substâncias são de difícil eliminação pelo organismo e podem provocar transtornos por acumulação. Sendo assim, não se devem apanhar cogumelos nestas zonas de risco. Não deve colher todos os cogumelos presentes em cada local nem apanhar mais cogumelos do que os que tenciona consumir.
E realça o manual que a “apanha excessiva e sem regras, com intuito puramente comercial pode condicionar a manutenção de algumas espécies”.
Apanhar a totalidade do cogumelo
Por outro lado, alerta para que a extracção deve ser total e efectuada com o cuidado em não remover a camada superficial do solo e não danificar o micélio, aspectos que podem afectar negativamente a produção vindoura. O corte do cogumelo a meio pé conduz à eliminação da base do pé e eventualmente do anel, quando este existe, elementos que apresentam características próprias importantes e diferenciadoras, a que muitas vezes se faz recurso para uma precisa identificação das espécies.
Compreende-se o corte do pé quando há uma inequívoca identificação da espécie: como medida higiénica para não conspurcar os restantes cogumelos acondicionados com os restos da terra que vêm agarrados sobretudo à base do pé; nas situações em que se verifique a existência conjunta de exemplares adultos e na fase primórdio ou muito jovens, em que o arranque abaixo da base do pé pode vir a comprometer desenvolvimento futuro dos juvenis.
Pode transferir o documento completo aqui.
O artigo foi publicado originalmente em Agricultura e Mar.