Comecemos pelo princípio: o consumo de carne não é a forma mais eficiente de alimentar grandes multidões, mas é uma forma eficiente de obter proteína de boa qualidade, desde que somos caçadores recolectores (que fomos, antes de sermos pastores e agricultores).
Nas nossas condições, nos últimos séculos, até meados do século XX, os animais não são criados por causa da sua carne, os animais existem nas nossas explorações agrícolas para produzirem trabalho e permitir a optimização da produção agrícola por aumento da disponibilidade de nutrientes.
Se é verdade que não é conhecido (ou melhor, eu não conheço) o uso do sangramento de animais vivos como faziam as tribos mongóis aos seus cavalos, para consumo do sangue, o que está dito no parágrafo acima deve ser visto com a flexibilidade necessária para incluir produções de animais, como porco de montanheira, ou o consumo de leite por adultos, em áreas com escassez de terra fértil, mas condições razoáveis para que a produção de animais tenha mais peso que o que tem nas explorações essencialmente agrícolas, aquelas que alimentam mais gente.
Os animais maiores são produtores de trabalho, vacas se o pasto é suficientemente rico, bois se o pasto permite a manutenção de bovinos, mas ao pasto falta a proteína para que as vacas aguentem a gestação e a amamentação sem grandes riscos, burros e mulas se falta verdura ao pasto.
Os rebanhos de pequenos ruminantes, são essencialmente colectores de nutrientes, pastam em áreas que não permitem produções directamente consumíveis pelas pessoas e permitem concentrar excrementos ricos em nutrientes, cabras se as áreas marginais têm essencialmente arbustos, ovelhas se as áreas marginais são essencialmente ervas (o que me permite dizer que a principal função dos rebanhos era a sua função coproiética, a única situação que conheço em que posso usar com propriedade esta palavra de que gosto muito).
Os animais de casa servem para recircular os nutrientes em torno da alimentação da casa, comendo o que as pessoas não aproveitam das suas colheitas, quer o porco, quer as galinhas.
Nos casos extremos das zonas cerealíferas que desesperam por falta de fontes de nutrientes que permitam optimizar a produção agrícola (que inclui culturas permanentes, vinhas, olivais, amendoais, figueirais, tais quais outras coisas que tais), lá aparecem os pombais porque o pombinho, o estrume dos pombos, vale bem, em fertilidade, o consumo de cereais feito pelas pombas.
Nestas sociedades, quase toda a gente é essencialmente vegetariana, a carne e a gordura servem para enriquecer o caldo de feijão com couves, ou a açorda, e para marcar os dias de festa e uma das marcas mais evidentes de distinção social é a quantidade do consumo de carne pelas classes dominantes (um dos tributos de vários dos concelhos do Norte do país, na Idade Média, até bastante tarde, é o das mãos dos ursos, consideradas um pitéu de grande qualidade).
Há excepções, como no caso das mulheres que acabam de ter filhos, que precisam de uma dieta mais proteica para produzir leite, a quem se serve, se houver, uma galinha por dia, em canja, em arroz ou no que for, ou situações de abate forçado de um animal que partiu uma perna, ou um dia de caça mais feliz.
O consumo de animais, ou das suas produções marginais (leite, raramente consumido por adultos fora dos doces tradicionais em dia de muita festa, ovos e afins) é raro e parcimonioso, sendo, sempre que possível, levado ao mercado para compor o magro rendimento da família, ou em casos extremos de doença (a fama da canja decorre, essencialmente, de ser uma forma eficiente de dar quantidades razoáveis de proteína de boa qualidade a quem está fraco, por doença, ou a quem precisa de proteína para ter leite que assegure a precária vida das crianças que, em qualquer caso, morrem como tordos).
Esta é a minha visão do papel dos animais na economia rural ao longo do século XX.
Nesta visão, não faz sentido nenhum o consumo de animais de leite que se verifica em algumas regiões, como leitão (não, não é só na bairrada, em toda a Beira Litoral existe como prato tradicional), o cabrito estonado em Oleiros (um cabrito de mês que nem esfolado é, para se aproveitar melhor) ou a vitela em Lafões (dizem os meus primos que no tempo da minha avó, o prato da festa da aldeia não era forçosamente vitela assada (na verdade, na assadeira, tenho ideia que também havia sempre galinha, mas eu confio pouco na minha memória), como sempre conheci, mas em muitos anos era ovelha).
E, no entanto, a realidade teimava em me demonstrar que não eram criações mais ou menos aleatórias de pessoas de bom gosto e especialmente imaginativas, eram mesmo pratos tradicionais.
Demorei muito tempo a perguntar-me a mim, e a terceiros, qual seria a lógica desta opção, depois do esforço todo para alimentar um animal prenhe (que implica uma dieta mais rica, com um pasto mais proteico), depois de algum tempo a alimentar a criação através de uma dieta mais proteica para a mãe produzir leite, quando faltavam umas semanas para o desmame que permitia a venda no mercado (antes da generalização do frio, os animais eram levados ao mercado pelo seu pé, uma grande vantagem num tempo de caminhos ruins, face à produção agrícola, o que implicava que fossem desmamados antes).
Até que alguém me disse que o cabrito estonado de Oleiros resultava de haver cabras que tinham duas crias, o que punha em risco a sobrevivência das duas crias e da cabra, por falta de pasto adequado para aguentar o esforço de manter vivas duas crias.
Foi isso que me pôs na pista que, até hoje, me parece certa.
Em todas as circunstâncias em que fui tentar saber, o padrão era o mesmo: o consumo de animais de leite não era um fim em si, era simplesmente um aproveitamento da necessidade de retirar crias para garantir a viabilidade do resto da criação, eram mesmo cordeiros sacrificiais, mesmo quando não eram cordeiros.
O artigo foi publicado originalmente em Corta-fitas.