Os portugueses pelam-se por queijos que derramam. Apesar de o caderno de especificações do queijo de Azeitão exigir uma pasta semi-mole, não há nada a fazer – amanteigado é que é. E não há queijo para as encomendas.
O mestre Rui Simões, da queijaria que leva o seu apelido, é aquilo que os jornalistas gostam de apelidar como “personagem”. Faz-se-lhe uma só pergunta e ele engata um discurso com metáforas que, por vezes, só quem é de Quinta do Anjo e arredores compreende à primeira. “O que lhe vou dizer pode parecer conversa fiada, mas acredite que não é. Faço queijo há 30 anos, mas todos os dias estou a aprender. Todos os dias.”
Desculpe lá, ao fim de 30 anos, o que ainda tem para aprender?, insiste-se. “Não se esqueça de que nós trabalhamos com leite cru, que é uma matéria-prima que levanta dificuldades. Voltei a acertar na fórmula do queijo amanteigado, mas andei aí dois meses a bailar de bico. De tal forma que eu próprio me interrogava se sabia ou não fazer queijo. Veja lá isso – 30 anos depois de ter começado isto. E se as coisas estão bem agora, não quer dizer que daqui a algum tempo, por causa do leite, das temperaturas ou de outro detalhe qualquer, o processo não volte a dar para torto.”
Sabemos que em matéria de queijos e outros produtos alimentares aplica-se a velha máxima de que quando a biologia começa a matemática acaba, mas ainda assim, persistimos: O que é tão crítico na produção do queijo de Azeitão?
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Os desafios da produção
Poder-se-á dizer que, com o queijo Serra da Estrela – e não “queijo da serra” – e com o queijo São Jorge – e não “queijo da Ilha” –, o queijo de Azeitão compõe o trio de luxo dos queijos portugueses. De resto, este queijo que hoje só é produzido no concelho de Palmela é o mais caro dos queijos portugueses. Melhor, a procura é bem superior à capacidade de produção.
Em tese, isto quereria dizer que estamos perante um caso de sucesso. Acontece que a realidade é diferente. E isto porque os preços pagos à produção estão inalterados há quase uma década, com o custo das matérias-primas em crescimento constante. É o que dá a dependência dos queijeiros face aos grandes grupos de distribuição. “São canais interessantes para escoamento do produto em quantidade, mas à custa de margens cada vez mais reduzidas”, defende Francisco Mancheta, dirigente da Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida (ARCOLSA), a titular dos direitos do queijo de Azeitão.
Por outro lado, a forma como as grandes cadeias de distribuição cuidam dos queijos em loja é um problema crítico para o queijo de Azeitão, que, devido às suas dimensões e ao carácter frágil, deterioram-se rapidamente em termos de aromas, sabores e textura com as temperaturas de conservação muito baixas. “O problema é tão grave que alguns produtores predispõem-se ir às lojas dessas […]