Toda a indústria alimentar centraliza, actualmente, grande parte dos seus esforços em assegurar a segurança alimentar dos alimentos que produz. Estas preocupações resultam, obviamente, das alterações legislativas que têm ocorrido, mas também e, acima de tudo, das preocupações crescentes por parte do consumidor em produtos seguros para a saúde humana.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, é uma dessas alterações e exige que todas as empresas que operam no sector alimentar (à excepção da produção primária), implementem sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios HACCP. Actualmente, na maioria das centrais frutícolas, se não em todas, o Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo) está implementado, sendo que algumas delas, possuem sistemas de segurança alimentar mais exigentes, de acordo com standards europeus, em resposta as exigências dos mercados para os quais exportam.
Hoje em dia, é cada vez mais importante que, para além da segurança alimentar, se promova a garantia de qualidade total, que engloba não só o conceito de segurança alimentar mas ainda o desempenho ambiental, a qualidade organoléptica e outros componentes intrínsecos e a sua relação com a saúde [1]. Ter consciência desta visão integrada pode ser muito importante para quem conduz o estudo HACCP.
Ou seja, durante o processo de implementação e quando são estudados os perigos a incluir no Sistema HACCP, devem ser contemplados os perigos Biológicos, Químicos, Físicos e, numa óptica de qualidade total, devem ser estudados também os de Qualidade. O controlo dos perigos da qualidade (ex.: especificações de clientes, requisitos internos, …), visa assegurar a qualidade do produto final, através de uma série de boas práticas e de controlos ao longo de todo o processo de fabrico.
Em termos de perigos biológicos, as frutas são geralmente sãs e pouco propícias ao desenvolvimento de patogénicos [4], podendo existir contaminações cruzadas resultante do manuseamento, no entanto se cumpridas as regras de higiene para funcionários este torna-se um perigo muito improvável.
Ao nível dos perigos físicos, poderemos ter diversas fontes de contaminação numa central. Em primeiro lugar todos os vidros devem, se possível ser excluídos das instalações para evitar a contaminação. O manuseamento das embalagens ao longo do armazenamento deve ter em conta as contaminações possíveis e deve ser efectuado de acordo com as boas práticas de armazenamento. Existem ainda perigos relacionados com presença de corpos estranhos que poderão ser controlados através da boa manutenção dos edifícios, estruturas e equipamentos, conjuntamente com o cumprimento das boas práticas e de normas de higiene dos colaboradores, visitantes e prestadores de serviços.
Os perigos químicos poderão ser os perigos mais difíceis de controlar numa central fruteira. Esta dificuldade deve-se ao facto de a central ser apenas um dos pontos da cadeia e, estar dependente de outros elos dessa mesma cadeia para os controlar. Ao nível da recepção do produto na central, temos como principais perigos os resíduos de pesticidas e metais pesados e posteriormente uma possível má utilização dos produtos pós-colheita. Enquanto que o segundo perigo pode ser controlado internamente, através de procedimentos/instruções de trabalho documentados e formação que dotem os trabalhadores com a capacidade necessária à execução do trabalho. No caso de produto com o perigo de conter vestígios de pesticidas ou de metais pesados poderá ser mais complexo, visto que depende sempre dos fornecedores/produtores.
Na verdade a central não pode fugir às suas responsabilidades, sendo necessário controlar e estabelecer relações de confiança com os fornecedores/produtores, incluindo normas para transporte e entrega de fruta. A chave para o controlo destes perigos poderá ser a integração do Sistema HACCP da Central com sistemas de boas práticas agrícolas no produtor/fornecedor que podem ser garantidas por diferentes tipos de certificação, entre as quais [2]:
GLOBALG.A.P. – Dada a expansão internacional do EUREPGAP e o seu papel na implementação das Boas Práticas Agrícolas a nível mundial, o EUREPGAP decidiu, no início de Setembro, mudar o nome para GLOBALG.A.P. GLOBALGAP funciona como um manual prático de Boas Práticas Agrícolas (BPA) em todos os lugares do mundo. A base é uma parceria igualitária entre produtores agrícolas e retalhistas que desejam estabelecer normas e procedimentos de certificação eficientes. Este protocolo estabelece uma estrutura de Boas Práticas Agrícolas (em Inglês GAP – Good Agricultural Practices) nas Unidades de Produção que define os elementos essenciais para o desenvolvimento da melhor prática para a produção global de produtos hortofrutícolas [3].
NATURE’S CHOICE – Esquema de gestão integrada de explorações, desenvolvido pela TESCO (Retalhista do Reino Unido). Este esquema, para além de um conjunto de regras ligadas à produção agrícola, implica a existência de um plano de gestão ambiental detalhado que proteja e promova a biodiversidade.
Cada vez mais, a integração de sistemas de boas práticas agrícolas com sistemas de gestão da segurança alimentar contribuem de forma decisiva para a melhoria do desempenho das empresas no mercado mundial. Assim, torna-se necessária uma visão global e integrada aquando da definição do Plano Estratégico das empresas, em concordância com a definição dos Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar a implementar, assegurando a complementaridade dos sistemas e a obtenção de vantagens competitivas e de diferenciação com a certificação dos mesmos.
Lúcia Correia
Eng.ª Agro-Industrial
Departamento Técnico
CONSULAI
[1] http://rss.agroportal.pt/a/2002/fipa.htm, consulta em Dezembro 2007
[2] http://rss.agroportal.pt/a/2007/ralmeida.htm, consulta em Dezembro 2007
[3] http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idcat=9, consulta em Dezembro 2007
[4] Almeida, D. 2005. Manuseamento de Produtos Hortofrutícolas (Valorização das Explorações Agrícolas). Sociedade Portuguesa de Inovação.