A azeitona é um alimento da Dieta Mediterrânica que é Património Imaterial da Humanidade. As técnicas tradicionais de conservação associam frutos, clima, agricultura e fermentação. Ao realizarmos a conserva das azeitonas através da fermentação tradicional as sensações organoléticas são valorizadas. Com a prospeção, a conservação e a valorização de materiais autóctones de oliveira tem sido possível aprofundar o conhecimento da diversidade genética da oliveira em Portugal e identificar aquelas variedades com maior potencial para a utilização como azeitonas de mesa.
Joedna Campos (INIAV), José Pragana (INIAV), Carla Inês (INIAV) e António Cordeiro (INIAV)