Três ou quatro dias depois de se desfazer o porco – ao desfazer-se, experimentavam-se as carnes na brasa, só com sal, forma empírica de se perceber se o rigor mortis tinha corrido bem e se iriam ser boas para os salpicões e linguiças, já que para os presuntos e espáduas havia ainda que lhes dar tempo no sal – havia um cheiro inconfundível e bom que vinha dos tachos de barro em que, no chão da despensa, se dispunham os vários vinhos d’alhos (dito assim mesmo, no masculino e com um apóstrofo, como era escrito nas receitas e nas cartas em que se contava da matança do porco como um acontecimento, que o era, para as casas de amigos e primalhada) com as diversas carnes.
Ir à despensa, na casa de meus pais, implicava sair-se da cozinha para a varanda, descer as escadas de cantaria e ir por fora pelo quintal, a uma das portas exteriores debaixo da varanda que dava acesso a um pequeno hall de três portas: uma da casa de banho (literalmente falando, só para banhos, um dia conto), outra do “quarto dos cestos”, antiga oficina do carpinteiro das obras da casa, cestos de vime de todos os tipos pendurados do tecto a aguardar tarefas, e, finalmente, outra, com chave de trinco, que dava para a despensa. Esta porta não tinha gateira e havia uma janela protegida com umas redes finas de arame e um travessão de ferro, na parede que dava para fora. Se estava o frio de Dezembro e Janeiro, lá dentro estava, por esses dias, o frio de Dezembro e Janeiro, mas com a deliciosa diferença do aromático vinho d’alhos.
Feito com tinto, sal, imenso alho, imenso louro. As provas, cheias de expectativa, eram judiciosas: vinham nuns pratos de esmalte as diversas carnes dos diversos tachos, para se saber a ordem a que correspondiam. Umas eram do dos salpicões de cozer, outras do dos de assar, outras do das linguiças, outro do das bucheiras. Cada pedaço era disposto nas grelhas a pingar suores para as brasas e logo repartido em pequenos bocadinhos que provávamos em expectativa levada a sério. Todos emitíamos opinião, ali à volta do lume, sentados no escano, na escaneta e nos bancos, pequenos e grandes, família de casa e empregadas. Uma delícia! Uns a precisar de mais sal, outros de mais um dia de mergulho no tacho, outros já no ponto, para no dia seguinte se encherem pelas mãos peritas da Isabel de Lamas e da Alzira de Castro e dependurarem nas varas por cima do lar a apanhar o fumo, a pingar e a evaporar humidades, a fazerem companhia às alheiras, azedos e morcelas que já ali estavam há uns dias. As alheiras que nesse dia se ofereciam à prova, as mais pequenas – os reizinhos – eram, acto contínuo, passadas a tostar numa frigideira sobre as brasas. No fundo desta frigideira, tiradas as mini-alheiras pelo cordel, estrugia um molho de empalidecer dietistas modernos – mas que sabia tão bem, embebido no pão, e que era um dos elementos essenciais naquele cumprimento do papel de cada um, da mistura do frio de lá de fora, dos cheiros dos temperos e cozinhados, do calor do lume, das conversas e gargalhadas a que servia de fundo um telefunken pequeno e discreto com música, anúncios e notícias em onda média, na janela do lar. Havia anos em que se fazia meia vara de salpicões com picante, usando-se um colorau queimão espanhol, que vinha de contrabando, mas se comprava no Armando Mendes e no Zèzico, acrescentando-se assim ao sabor um certo sentimento de amor clandestino que lhes dava um frisson especial.
Nalgumas casas dalgumas aldeias, o vinho d’alhos tem muitas diferenças (a começar pelo facto de lhe chamarem vinhadalhos…), sobretudo na variedade de misturas: há quem ponha algum vinagre; ou então só vinho branco em vez de tinto; rodelas de limão ou rodelas de laranja; coloraus, cravinho, cominhos, malagueta, pimentas, imaginação a funcionar – e gostos. Um dos temperos mais originais e que lhe dá um toque especial é o da esteva. Muda tudo. Em nossa casa não se usava, mas uns salpicões que nos ofereciam de Castro Roupal e de Malta e outros que não sei já de onde vinham, inconfundivelmente a saber a esteva e a rosmaninho, acabavam cortados em fatias finas, de que a casca se despegava numa rodela inteira e bem curtida puxada pelos dedos e posta de lado, trincadas sem mais, cujo aroma forte se sentia no nariz, sabor a pedir um centeio de dias a abafar o quase escândalo do apetite assim espevitado para coisas ainda mais fortes. Amanhã vamos à caça – ouvia-se uma voz. E não admirava. Intrometiam-se ali, pelo vinho d’alhos das carnes e, também, pelos fumos que tinham envolvido as semanas de maturação daqueles chouriços, as saudades dum coelho, duma lebre, dumas perdizes, completas ementas gourmet impossíveis hoje de conseguir em todo o seu esplendor e significados. O fumo, elemento impregnante a vir da pré-história, de quando se inventaram enchidos nas grutas coevas ou nas casas de colmo, a vir até hoje no seu espairar sobrenatural sobre as aldeias e memórias. Saudades dos salpicões de casa do Tadeu aqui em Latães, dos da Teresa no Vilar do Monte, dos do Chico de Vilar Douro, dos Luzio de Edroso…
Saber fazer um bom vinho d’alhos não é para todos, não é para pressas e também o não é fora de época. O frio faz-lhe falta, na confecção e na cara de quem irá trincar as febras, porque um é complemento necessário do outro. Uma carne de vinho d’alhos não sabe nada ao mesmo se for comida em Agosto ou Janeiro. Num jantar com a Maria de Lourdes Modesto já há década e meia, a grande mestre perorava connosco as virtudes da slow food e que as épocas não são só ditadas pela ocorrência dos frutos no seu tempo próprio, que deve ser respeitado, mas também pelo momento adequado para o consumo: comer rabanadas no Verão ou gelados no Inverno é uma confusão de quem não tem gosto nem aprecia o sentido da harmonia da vida com a culinária. Sorte tivemos há dias, havia Sol, mas havia frio, com as febras de porco em vinho d’alhos que no Zeca Castro nos serviram, em Vila Flor. Despretensiosas, genuínas, grelhadas no ponto, acompanhadas com batatas fritas em azeite. A travessa vinha a abarrotar – não sobrou nenhuma!
Usadas todas as carnes nos enchidos e nas provas dos chichos, bastantes surripiados a horas tardias em ceias inesquecíveis quando a chuva e o vento frios – por vezes a neve! – nos faziam aconchegar cá dentro à volta das chamas e brasas dos cavacos, sobrava nos tachos todo aquele vinho temperado, na superfície do qual se formara alguma flor com os dias passados. Nada era deitado fora: vertido na caldeira com os farelos, servia de lastro e conduto para os cevados que ainda tinham ficado no cerrado ou era oferecido aos vizinhos que ainda os tinham. Regalavam-se, focinho enfiado quase até aos olhos à procura dos restos de nabos ou das cascas das batatas, trincando e sorvendo num engolir de quem também saboreia. Como não haviam de ser especiais, depois, as carnes de porcos felizes alimentados assim?
Dizem que vai nevar, nos dias mais próximos – estarão bons para se pôr carne em vinho d’alhos!
Manuel Cardoso
Consultor e escritor
Artigo publicado originalmente em Eggas.