Qual é o perfil ideal de uma aguardente para Porto? A que deve cheirar? E que sabores deve ter? André Pimentel Barbosa, da Poças, explica-nos (quase) tudo.
Cheirar e provar vinhos do Porto é bonito e desafiante porque estamos sempre a descobrir aromas e sabores diferentes (destaque para Vintage, LBV e Colheita), resultantes de anos climáticos irrepetíveis. Já cheirar e provar os componentes do vinho em fase de construção é outra coisa. Pode não ser um exercício tão prazeroso, mas é determinante para se perceber o produto final, as virtudes, os eventuais defeitos e a sua evolução no tempo. No caso do Vinho do Porto, por melhor que seja a matéria-prima – uvas – e por melhor que tenha ocorrido o arranque da fermentação em lagar, se a aguardente que vai interromper este processo não for de qualidade – de muito boa qualidade -, teremos o caldo entornado. Teremos um vinho desequilibrado.
Como se sabe, a linguagem de prova muda com o tempo. Noutras alturas, avaliar um Porto Vintage implicava alguma dissertação sobre o “casamento” da aguardente com o vinho. E isto porque, em muitos casos, sentia-se a fruta do vinho para um lado e os aromas da aguardente para o outro, situação indesejável porque o que se pretende é a harmonia do conjunto.
Sucede que a partir das colheitas de Porto Vintage de 2000 esses desequilíbrios começaram a atenuar-se, de tal forma que, hoje, um provador quase se esquece dos 20% de aguardente que estão no copo. E se é certo que a qualidade das uvas tem vindo a melhorar a olhos vistos nas últimas décadas, a generalidade dos produtores atribui a melhoria da qualidade dos vinhos do Porto à evolução considerável das aguardentes usadas. E a questão é esta: o que é uma aguardente de boa qualidade para vinho do Porto? Qual será o seu perfil? Deve ser aromática ou não? Deve ter sabor ou ser neutra?
Em Março do ano passado, estava André Pimentel Barbosa a explicar-nos como se preparava um sável fumado nas instalações da Poças quando o assunto da qualidade das aguardentes veio à baila. Como gostamos de meter o nariz em tudo, desafiámo-lo a organizar uma prova de aguardentes. Previdente, o enólogo avisou-nos que o exercício seria “pesado”. Melhor não poderia ter dito.
De maneira que numa destas manhãs de Janeiro lá nos apresentámos em Gaia, com […]