Já aqui explicámos que perfil deve ter a aguardente para vinho do Porto. Agora, com ajuda de André Barbosa, dissertamos sobre a arte de compensar ou refrescar o vinho com a ‘aguardente de lotas’.
Até que um Porto Tawny datado ou um Porto Colheita nos chegue ao copo são necessários, no mínimo, sete anos (no caso desta última categoria) de envelhecimento. Quando saltamos para os tawnies com 10, 20, 30, 40 ou 50 anos é fácil de perceber que, tratando-se de categorias que resultam de uma média de idades do vinho final, cada casa terá de possuir vinhos muitos velhos, que são tesouros que permitem o lançamento continuado de tais categorias.
Perante um Porto Tawny 20 anos, um consumidor, regra geral, quer é saber se o vinho sabe bem e lhe dá prazer (é da natureza das coisas). Raramente lhe ocorre que o engarrafamento deste vinho implica uma gestão complexa de stocks de vinhos com 5, 10, 20, 30, 40, 50, 60 ou mais anos (o que interessa é a média final). Nesta matéria, o enólogo chefe deixa de ser o técnico que só cuida das fermentações na vindima e transforma-se num alquimista e fiel depositário do perfil dos vinhos da casa. Sim, porque, apesar do padrão elementar que tem de ser aprovado pelo Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), cada casa tem o seu perfil de Porto Tawny 10, 20, 30, 40, 50 ou mais anos, circunstância que torna este universo ainda mais fascinante.
Ora, como estamos perante vinhos com muita idade e álcool (20 por cento), à medida que o tempo passa ocorre uma evaporação à razão de 2 por cento ao ano, coisa que o espírito romântico da malta das caves de Gaia atribui à sede dos anjos que, pela calada da noite, se divertem a sorver os vapores dos vinhos. É uma sede que sai cara ao produtor e ao consumidor porque, por exemplo, ao fim […]