Com a ajuda do italiano Giovanni Longo e das cadelas pisteiras Lolla e Laika, o chef Tanka Sapkota percorre o país durante um mês, à procura de um dos ingredientes que o notabilizou: as trufas. O DN acompanhou-o pela serra de Sicó.
Tanka Sapkota veste um fato impermeável verde-tropa, à laia de camuflado, que lhe permite enfrentar a humidade gélida da serra de Sicó. O que para a comitiva que o acompanha pode parecer uma adversidade, pode bem ser uma benção para o futuro: é ali que o chef espera encontrar trufas, ou as condições propícias para as ver propagar.
Desde o dia 6 de janeiro que o cozinheiro nepalês – proprietário das pizarias Come Prima e Forno d”Oro, além dos restaurante Il Mercato e casa Nepalesa – anda pelo país à procura desse cogumelo hipógeo, ou subterrâneo, que germina naturalmente junto às raízes de azinheiras, carvalhos e choupos, em terrenos com altos índices de calcário e silicatos, em zonas de pedra-mãe.
Começou no norte, e tem vindo a descer nas últimas semanas. Ele e a mulher, Sita, são acompanhados por Giovanni Longo, um caçador de trufas do Piemonte (Itália), e as suas duas cadelas pisteiras, Lola e Laika. São elas, afinal, que farejam os terrenos à procura da iguaria com que Tanka trabalha desde o início dos anos 90 – e cuja vontade de explorar ainda mais tem vindo a crescer. Porque ao contrário do que sucede em Itália – ou mesmo na vizinha Espanha -, em Portugal são tão raras que nunca foi identificado um “filão” que desse origem a uma exploração sustentada. É esse obstáculo que o chef Tanka tenta agora superar, por sua conta e risco, contando apenas com o apoio logístico de alguns professores das universidades de Coimbra, Évora e Lisboa.
É o caso de Pedro Bingre do Amaral, do Instituto Politécnico de Coimbra, que há-de juntar-se ao grupo ao início da tarde, quando Tanka já tiver identificado alguns exemplares de trufas vermelhas (as de menor valor comercial), na fronteira do concelho de Ansião com Alvaiázere, a norte do distrito de Leiria. “Este solo é o ideal do ponto de vista geológico e climático”, afirma o professor, que conhece bem a zona. Porém, a comitiva deparava-se, não raras vezes, com um problema: o terreno ardido. Aquela foi também uma […]