O vencedor da edição deste ano do The World’s 50 Best Restaurants foi o Central, restaurante situado em Lima, no Peru.
Virgilio Martínez e a sua mulher Pía León demoraram uma década a chegar ao topo desta lista. É a primeira vez que um restaurante da América Latina consegue ocupar o primeiro lugar em 20 anos (o The World’s 50 Best Restaurants foi criado em 2002). Esta vitória é um marco na gastronomia após anos a vencerem restaurantes da Europa e Estados Unidos. É também o primeiro espaço a vencer que é codirigido por uma mulher.
O menu base é de degustação, com pratos e ingredientes tradicionais peruanos, que mostram os ecossistemas do Peru, desde o mar às montanhas dos Andes.
Segundo o jornal espanhol El País, Virgilio Martínez não era apaixonado por gastronomia, mas decidiu com 19 anos, seguir estudos nessa área. Começou a trabalhar em Londres e Nova Iorque em alguns restaurantes onde aperfeiçoou a sua técnica culinária. Após o seu visto de residência expirar, Martínez regressou à terra natal onde acabou a trabalhar num restaurante com dois chefs de renome: Rafael Osterling, que fazia cozinha de fusão asiática, mediterrânica e peruana, e Gastón Acurio, que preparava maioritariamente cozinha francesa.
Ainda regressou a Londres onde trabalhou no hotel Four Seasons e viajou pela Ásia onde aprendeu cozinha chinesa no hotel Four Seasons em Singapura.
Depois das experiências internacionais, começou a valorizar a cozinha tradicional peruana, mas decidiu viajar pela Europa e Estados Unidos onde descobriu ingredientes. Um ano e meio depois, decidiu voltar a trabalhar com Gastón Acurio, e participou na abertura de uma sucursal em Madrid, mas por lá era difícil encontrar ingredientes peruanos. Virgilio Martínez viu aí uma oportunidade de ir à origem e passou um ano a viajar pelo Peru, tendo descoberto ingredientes que nunca tinha visto.
O restaurante Central abriu em 2008, em Miraflores. Na época misturava ingredientes europeus e temperos tailandeses, fazendo com que a comida tivesse “sabores confusos”. A juntar a isso, problemas com licenças levaram ao encerramento por cinco meses do espaço. Nesse tempo, juntamente com Pía León (na altura cozinheira) começaram a valorizar os fornecedores, os produtores, os agricultores, e reformularam o site do restaurante. Os próximos passos foram a explorar a biodiversidade peruana.
No restaurante, estão disponíveis vários menus de degustação, como o Experiência Território Desnivelado e Menu Criatividade do Dia, com 12 pratos cada, por 1.045 soles peruanos (264 euros), Experiência Mundo Mater e Criatividade Mundo, ambos com 14 pratos, por 1.250 solos (316 euros).
Os pratos incluem ingredientes como aranhas apanhadas nas rochas, caranguejos de cor laranja ou algas comestíveis. Cozinham batatas fermentadas de uma aldeia a 3.800 metros de altitude, com uma planta trepadeira que cresce nos Andes, coração de boi, uma das marcas da identidade peruana, vieiras com raízes de batata-doce, legumes das montanhas, e fazem as sobremesas em barro de Chaco das montanhas. Os sabores são inesperados, coloridos e vêm em formatos diferentes.
Este ano, a 25ª posição do The World’s 50 Best Restaurants é ocupada pelo restaurante lisboeta Belcanto, liderado pelo chef José Avillez, sendo o único português da lista.
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