A padaria Gleba, em Lisboa, é um caso de sucesso. Diogo Amorim, o fundador, trabalha exclusivamente com variedades de trigo portuguesas ou cultivadas em Portugal. Num mercado cada vez mais exigente com a qualidade do pão, preocupa-se em manter as propriedades naturais dos cereais e isso faz a diferença.
Quando surgiu em 2016, em Alcântara, Lisboa, a Gleba foi descrita como uma padaria à antiga, onde era possível saborear um pão como o das avós, feito com fermento natural e com a moagem dos cereais num moinho de pedra. Hoje, sete anos depois, a padaria Gleba é um caso de sucesso, com várias lojas e uma faturação anual de 5 milhões e meio de euros. A palavra Gleba simboliza a relação próxima da padaria com a terra e a marca defende um regresso às origens e aos cereais cultivados nos solos portugueses, com variedades antigas e sustentáveis. Os seus grandes pilares assentam em cereais locais 100% nacionais, de alta qualidade, com moagem natural e uma fermentação longa. Estes fatores enriquecem o pão de forma que fique um produto leve, fácil de digerir e com os melhores sabor e aroma.
O fundador da Gleba, Diogo Amorim, foi o convidado do jornalista João Ferreira, no videocast Agricultura Agora | Conversas sobre Sustentabilidade. Estas entrevistas realizam-se no âmbito do Prémio Nacional de Agricultura (PNA) e têm como objetivo interagir com os intervenientes no mundo da agricultura, sobretudo na vertente da sustentabilidade. A iniciativa do BPI e da Cofina conta com o patrocínio do Ministério da Agricultura e o apoio da PricewaterhouseCoopers, e visa premiar os agricultores e as empresas portuguesas que se destacam como casos de sucesso no setor da agricultura em Portugal.
Porque escolheu o nome Gleba?
Gleba é uma palavra portuguesa, que caiu em desuso, significa terreno cultivável e tem um enquadramento histórico. Surgiu quando estava a ler um livro “Seis Mil Anos de Pão” sobre a relação entre a história da humanidade e da agricultura, nomeadamente do pão. Falava em “gleba” no sentido em que era a terra que servia para cultivar cereais que davam origem ao pão, que era a base das civilizações euro-asiáticas. Achei a palavra curiosa e muito internacional, com significados muito idênticos em diferentes línguas. Por exemplo em checo, “gleba” é pão. Tem um grande contexto histórico e representa esse componente de herança que a Gleba tem no seu ADN, para além de toda a outra componente de ser moderna, cosmopolita e inovadora, lançando muitos novos produtos.
Trabalhamos exclusivamente com cereais portugueses de agricultores que conhecemos…
A essência da Gleba é um regresso às origens do pão?
Sem dúvida, há uma grande componente de herança e legado. Trabalhamos exclusivamente com cereais portugueses de agricultores que conhecemos, temos uma moagem própria, artesanal, com mós de pedra para manter todas as propriedades dos cereais e uma fermentação longa e natural com massa mãe (farinha e água), sem aditivos. A massa é fermentada e mantida entre amassaduras durante dias, carrega uma grande diversidade de microrganismos, que contribui enormemente para uma série de virtudes que o nosso pão tem e que o pão em geral costumava ter, mas que deixou de ter com a industrialização.
Que diferenças há do pão artesanal para o industrial?
Hoje, o pão industrial, que foi algo preconizado por médicos e nutricionistas, é difícil de digerir, tem glúten e deixa-nos inchados. Quando o pão é feito de forma artesanal, com farinhas locais, fermentações naturais e longas, é um produto muito mais leve e fácil de digerir. A fermentação tem um impacto na digestibilidade e aumenta o valor nutricional, assim como a sua conservação. O sabor e o aroma do pão também ganham muito com este processo. Aliás, muitos dos alimentos que apreciamos, como o chocolate, café, vinho ou azeitonas são produtos em que a fermentação […]