O envelhecimento é um passo essencial na obtenção de carne com propriedades sensoriais satisfatórias. O envelhecimento seco, apesar de ser uma prática de nicho, está sendo cada vez mais desenvolvido para melhorar a experiência de sabor dos consumidores de carne. Neste trabalho, estudamos a cinética da evolução das propriedades musculares com o aumento do tempo de envelhecimento, a fim de propor uma duração ideal, permitindo um comprometimento entre a qualidade e a redução do peso da carne. Nosso estudo foi realizado em 32 amostras de 8 animais para os quais as propriedades sensoriais Longissimus thoracis foram analisadas em diferentes estágios de envelhecimento (7, 16, 35 e 60 dias após o abate). Este trabalho mostrou um aumento no teor de matéria seca da carne com aumento da duração do envelhecimento, concomitante com um ligeiro aumento no pH. Embora a luminância da carne esteja estabilizada após 14 dias, os índices vermelho e amarelo diminuem até os 35 dias de envelhecimento.
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