Influência das manoproteínas de S. cerevisiae na qualidade dos vinhos

As manoproteínas de levedura são polissacáridos localizados nas suas paredes celulares que, quando libertados no vinho, melhoram a qualidade organolética e a estabilidade. Contribuem para aumentar o “volume em boca” e a suavidade, reduzem a adstringência dos taninos, melhoram a estabilidade da cor e a complexidade aromática. São libertadas no vinho de uma forma natural, durante a fase tumultuosa da fermentação alcoólica. Paulo J.F. Cameira dos Santos Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária Introdução Usseglio-Tomasset (1976)[1] demonstrou que as…