Nas minhas primeiras palavras gostaria de cumprimentar cordialmente todos os presentes e agradecer reconhecidamente o imerecido convite que a Senhora Dra. Graça Mariano teve a amabilidade de me dirigir para abordar um tema de grande atualidade, nomeadamente na Europa:
O papel da carne no desenvolvimento do homem e mitos sobre o seu consumo.
Com efeito, independentemente de qualquer consideração sobre o bem-estar animal e o ambiente, o consumo de carne, e em especial das carnes vermelhas, tem sido objeto de diversas críticas infundadas, inclusive por parte da Comissão Europeia.
De salientar que ainda no passado dia 8 de Agosto o Comissário da Agricultura, Janusz Wojciechowski, preconizou (sic) «um regime alimentar com menos carne vermelha e transformada e outros alimentos associados aos riscos de cancro».
Se bem que eu não tenha conhecimento de qualquer estudo científico que corrobore inequivocamente os receios apontados pelo referido Comissário, o certo é que este mito tem sido difundido sobretudo entre os mais jovens, nomeadamente nos países da Comunidade Europeia.
Mas a verdade é que, como vamos ver em seguida, ao longo de milhões de anos a carne desempenhou um papel relevantíssimo no desenvolvimento cognitivo do Homem e, adicionalmente, reveste-se de um valor nutritivo muito interessante, para além das suas apreciadas propriedades organoléticas, tudo concorrendo para que a sua produção continue a expandir-se, conforme analisaremos em pormenor mais adiante.
Desde o antepassado comum de todos os hominídeos, que viveu há 14 milhões de anos aproximadamente, até há cerca de 2,6 milhões de anos, a alimentação dos nossos ancestrais era provavelmente análoga às dos atuais chimpanzés, incluindo grandes quantidades de diversos vegetais, insetos e alguma carne de pequenos animais.
Entretanto, os hominídeos iniciaram o processamento mecânico da carne, recorrendo ao uso de ferramentas de pedra, conforme revelam as primeiras evidências arqueológicas encontradas, nomeadamente na Etiópia, no Quénia e na Tanzânia, observando-se in situ restos de mamíferos massacrados, desde ouriços a elefantes (Pobiner, 2013).
O uso de ferramentas cortantes favoreceu enormemente a ingestão de carne desde há 2,6 milhões de anos, conduzindo ao aumento do seu consumo, o que teve um efeito extraordinário na evolução humana.
Com efeito, a maior proporção de carne na dieta dos hominídeos, possibilitada pelo seu processamento mecânico, está associada à alteração de várias caraterísticas biológicas, como a seleção de dentes menores, diminuição do tamanho do intestino, aumento do tamanho do corpo e do cérebro.
Posteriormente, há cerca de 500 000 anos os hominídeos começaram a cozinhar os alimentos, o que veio facilitar ainda mais a mastigação da carne, diminuindo assim também a energia despendida.
Adicionalmente o tratamento térmico da carne permitiu eliminar microrganismos patogénicos e facultar a possibilidade de uma conservação mais prolongada dos alimentos.
O aumento do tamanho do cérebro decorre da menor energia despendida na mastigação ao longo de milhões de anos, passando o cérebro a consumir mais energia, contribuindo assim, designadamente, para a evolução cognitiva dos seres humanos, conferindo-lhes uma inteligência excecional – caraterística mais relevante da evolução humana.
Recentemente (2022), a propósito da aludida evolução cognitiva dos hominídeos, o Professor Manuel Sobrinho Simões afirmou: «Ficámos espertos porque comíamos muita carne», sublinhando também o valor nutritivo da carne.
Para além do papel extraordinário que desempenhou ao longo de milhões de anos em ordem ao desenvolvimento cognitivo do homem, o consumo de carne reveste-se atualmente também de grande interesse nutricional, devido à sua composição, nomeadamente em aminoácidos essenciais, minerais (com relevo para o ferro heme e o zinco) e vitaminas do complexo B (com destaque para a vitamina B12 – ausente nos vegetais), com reflexos positivos na qualidade da alimentação humana.
No caso das proteínas da carne, de salientar o seu elevado valor biológico, devido à presença, em quantidades adequadas, dos nove aminoácidos essenciais, isto é, que o nosso organismo não produz, mas que são indispensáveis, pelo que devem ser ingeridos através dos alimentos consumidos.
Note-se que o leite, os ovos e o pescado contêm igualmente proteínas de elevado valor biológico; no caso dos alimentos vegetais, exige-se uma combinação adequada para também proporcionarem ao organismo proteínas de alta qualidade, o que, porém, requere conhecimentos adequados nos domínios da alimentação e da nutrição humana.
O consumo de alimentos ricos em proteína animal, juntamente com fontes de hidratos de carbono, legumes, frutas e gorduras, proporciona uma alimentação variada, nutricionalmente equilibrada e saudável, adequada às necessidades do homem.
As proteínas , para além de fazerem parte das enzimas, anticorpos e hormonas, exercem ainda outras funções importantes no organismo humano, nomeadamente para o aumento e manutenção da massa muscular. Assim, uma dieta rica em proteínas de origem animal é uma boa fonte de aminoácidos para a síntese da proteína dos músculos, melhora o tónus muscular, evitando a perda muscular muito comum nos idosos e favorecendo o aumento da massa muscular conforme é bem conhecido dos atletas de alta competição. A este propósito é curioso assinalar que alguns atletas consomem suplementos alimentares constituídos por três aminoácidos essenciais ramificados – leucina, isoleucina e valina – presentes em fontes proteicas de origem animal, os quais se distinguem dos outros aminoácidos por não serem processados pelo fígado e assim chegam diretamente à musculatura esquelética, promovendo a formação de proteínas musculares (Maulide, 2021) e evitando o catabolismo proteico.
Tem-se observado que, em geral, ao consumo de proteína animal, associado à salubridade e à prosperidade económica, corresponde uma maior estatura das populações. É certo que a genética tem também uma grande influência na altura, mas esse fator perde importância quando se consideram as médias de uma população, sendo neste caso mais relevante o contexto socioeconómico. De notar que o risco de morrer devido a doenças cardiovasculares é muito mais reduzido nas pessoas mais altas, razão por que estas têm uma esperança média de vida maior.
É nos Países Baixos que se têm obsevado os homens mais altos: em 1858 a altura média dos homens holandeses era de 163 cm e, um século e meio depois, tinham registado um aumento de 21 cm, o que tem sido associado ao incremento do consumo de proteína animal, com destaque para as proteínas lácteas, e de cálcio. Deste modo os homens holandeses são os mais altos do mundo, sendo de notar que, todavia, nas últimas décadas, se observou uma paragem no aumento da sua estatura média.
Também segundo um amplo estudo dirigido pelo Imperial College de Londres (2016), em que se registaram as medições corporais de 18,6 milhões de pessoas, as crianças com uma dieta rica em proteína e leite eram futuramente mais altas do que aquelas que ingeriram pouco leite.
De salientar que, ao invés, povos marcados pela pobreza extrema e subnutrição têm mesmo registado decréscimos na estatura, nomeadamente nalguns países da África Subsaariana.
Igualmente em Portugal, principalmente após a década de 1950, o rendimento disponível e as condições de salubridade das famílias melhoraram progressivamente e, concomitantemente, foram emergindo empresas pecuárias que iniciaram práticas de produção animal eficientes, com base na notável evolução científica ocorrida na primeira metade do século XX, o que permitiu proporcionar aos consumidores carne, leite e ovos a preços acessíveis, concorrendo assim para elevar substancialmente o consumo de proteína animal per capita (longe vão os tempos em que os portugueses comiam galinha apenas em ocasiões especiais!). O que precede terá contribuído para o grande aumento de estatura registado pelos portugueses de 1914 a 2014: uma elevação média de 13,9 cm nos homens e 12,5 cm nas mulheres, de acordo com o estudo realizado pelo aludido Imperial College.
O crescimento notório do PIB per capita, associado ao período de ouro do crescimento económico português (entre os anos de 1953 e 1973), proporcionou às famílias condições económicas favoráveis para aquisição de alimentos de origem animal, o que incentivou a expansão notável da produção de alimentos compostos para animais, nomeadamente na década de 1960 e, com especial relevo, nas décadas de 1970 e de 1980.
A presença na carne do ferro heme (Fe ) assume também especial importância porque o ferro dos vegetais é dificilmente absorvido pelos humanos. Estima-se que a anemia ferropénica afeta 17% da população portuguesa adulta (Esteves, 2020), sendo a prevalência maior nas mulheres em idade fértil, especialmente grave nas adolescentes em crescimento e com perdas menstruais abundantes.
A carne como fonte de vitamina B12 assume também particular interesse nutricional dado que as plantas não sintetizam a referida vitamina, a qual é necessária nomeadamente para a formação de células vermelhas do sangue e a sua deficiência pode provocar anemia perniciosa.
Mas para além da sua função nutritiva, a participação da proteína animal na dieta dos povos também apresenta, em geral, caraterísticas organoléticas muito apreciadas, designadamente pela generalidade dos portugueses: recorde-se o leitão assado, o frango e o cabrito grelhados, o presunto serrano, um bife de vaca, uma trouxa de ovos, etc. Nas circunstâncias felizes da vida (casamentos, aniversários, etc.), os portugueses reúnem-se à volta de uma boa refeição, numa convivência rica em humanismo. Com efeito, a vida não é só alimentação, esta deve constituir um prazer.
A carne faz parte da alimentação dos humanos há milhões de anos, desde os caçadores-recolectores até ao presente. Conforme referimos anteriormente, a carne vermelha assume especial importância na alimentação das crianças, dos atletas, das mulheres em idade reprodutiva e dos idosos. A carne de frango (a mais consumida em Portugal), sem pele contém apenas cerca de 4% de gordura, o que a torna muito apetecida pelos consumidores preocupados com o excesso de peso (de salientar que mais de metade dos portugueses adultos apresentam um índice de massa corporal superior a 25, ou seja, são semi-obesos ou mesmo obesos).
O consumo de carne, bem como o de outras fontes de proteína animal, designadamente leite e ovos, tem sido alvo de notícias alarmistas, que o aparecimento da Internet veio facilitar, criando mitos, sem fundamentação científica. As fake news invadem o espaço público, deixando a maioria das pessoas sem conseguir distinguir entre o que está provado e o que ainda não foi provado.
Com efeito, a deficiente interpretação dos factos tornou-se um inimigo do conhecimento científico. Não raro os resultados da investigação rigorosa e credível são mal interpretados ou mesmo deturpados com vista a difundir, em geral via Internet, os pontos de vista de lóbis de natureza diversa ou mesmo para efeitos publicitários de diferentes alimentos. Aliás, recordo que já na década de 1970, por coincidência quando se iniciou a extração de óleo de soja em Portugal, foi lançada uma campanha para condenar o consumo de azeite – rico em ácido oleico, mono-insaturado, e a que hoje se atribuem excelentes propriedades nutritivas e organoléticas – e promover o uso de óleo de soja refinado, com elevado teor de ácidos gordos poli-insaturados, pois dizia-se que estes eram melhores para a saúde dos consumidores. Atualmente, porém, esta teoria foi alterada e assiste-se à realização de trabalhos de melhoramento genético, apoiados pela Agência FAPESP (2017), com vista a conferir ao óleo de soja um maior teor de ácido oleico, ao qual têm sido atribuídas propriedades anti-inflamatórias e capacidade de reduzir o colesterol ruim (LDL).
Para ilustrar a deficiente interpretação dos factos, socorremo-nos de um exemplo apresentado pelo Professor Vaz Carneiro (2019), relativamente à relação entre o consumo de carnes vermelhas e o risco de cancro do intestino.
Em 2015, a Agência Internacional de Pesquisa em Cancro (AIARC) publicou um estudo sobre a ingestão de carnes vermelhas e carnes processadas (presunto, salsichas, etc.) e o risco de cancro do cólon. O aludido estudo apresenta os resultados sob uma forma que não é facilmente compreendida pela generalidade das pessoas e não deixou de criar algum alarmismo. Mas uma interpretação clara do referido estudo permite concluir o seguinte: se cada 100 000 portugueses que vivam, por exemplo, uma média de 75 anos deixarem de consumir diariamente menos 100 g de carnes vermelhas ou 50 g de carnes processadas, 17 indivíduos beneficiam porque assim não contraem cancro e para os restantes 99 983 não existe benefício em não consumir carne, designadamente processada, sendo que relativamente às carnes vermelhas os resultados não foram conclusivos.
Com base em 12 experiências conduzidas com rigor científico e envolvendo 54 000 pessoas, recentemente (2021), no Canadá, os cientistas da prestigiada McMaster University verificaram que o consumo de carnes vermelhas e de carnes processadas não tem efeitos adversos para a saúde.
Cabe notar que o problema não está na carne em si, mas na forma como é processada. Por exemplo, a fumagem dos enchidos e a grelhagem das carnes, estão efetivamente associadas à formação de compostos cancerígenos, pelo que se recomenda o consumo moderado de enchidos, a remoção das partes carbonizadas e, além disso, o uso parcimonioso de sal. A este propósito, o Professor Nuno Maulide (2021) recorda que quando a carne está a grelhar ocorre um processo de oxidação que, quando passa dum certo ponto, existe o risco de se formarem substâncias muito ricas em carbono e que são cancerígenas (e.g. benzopireno); para minimizar o referido risco, aconselha que se use um grelhador que permita colocar a carne na vertical.
O prazer, mais que as necessidades nutritivas, pode conduzir a um consumo excessivo de alimentos de origem animal, sendo que o fator que mais importa considerar é o seu teor em gordura, que é muito variável e rico em ácidos gordos saturados; sugere-se que se removam peles e gorduras visíveis da carne (se bem que muitas vezes sejam a parte mais saborosa). Adicionalmente, recomenda-se uma alimentação variada, incluindo alimentos protetores, designadamente frutas e hortícolas.
A propósito do gosto pelas gorduras, recordo-me que na minha infância vivi numa comunidade predominantemente vegetariana – não por uma questão de moda, mas porque eram débeis os rendimentos disponíveis das famílias e a produção animal caraterizava-se por uma baixa produtividade e, consequentemente, o preço da carne era elevado. Curiosamente, quando abriu um talho na aldeia, o produto que mais se vendia era o toucinho, não só por ser relativamente barato, mas também porque era saboroso e apresentava uma alta densidade energética.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura), em 60 anos, de 1961 até 2018, a produção mundial de carne mais do que quadruplicou: de 71 Mt para 341 Mt.
É sobretudo a partir do fim da II Guerra Mundial que o consumo de carne experimenta um incremento considerável devido aos avanços científicos alcançados nos domínios do melhoramento genético dos animais, da nutrição animal e da profilaxia – sendo o referido aumento mais acentuado nos países desenvolvidos e prósperos, bem como também na América do Sul.
O caso da República Popular da China, o país mais populoso do mundo (1,45 mil milhões de habitantes), é especialmente expressivo: após décadas de desnutrição generalizada, responsável por milhões de mortes à fome, a partir de 1979 a China substituiu a agricultura planeada centralmente por um sistema de produção com incentivos aos agricultores individuais, o qual viria a favorecer o aumento da produção de alimentos, contribuindo designadamente para que o consumo de carne se elevasse enormemente, tendo atingido 44,4 kg per capita em 2020, colocando assim a China como o maior produtor de carne do mundo (regista-se com satisfação que no referido ano a China anunciou que o país havia conseguido erradicar a pobreza extrema). Acresce, conforme realça o Professor Ricardo Reis (2022), que à medida que a riqueza se elevou, a China revelou uma crescente preocupação com o ambiente, verificando-se que nos últimos cinco anos quase todos os poluentes tiveram reduções significativas.
A propósito da eficiência da produção dos alimentos, importa ter presente que as Nações Unidas estimam que em 2019, 690 milhões de pessoas passaram fome, nomeadamente na Ásia (381 milhões), em África (250 milhões) e na América Latina e Caraíbas (48 milhões). Assim sendo, é dever moral dos países desenvolvidos apoiar estas populações, designadamente criando condições para aumentarem a produção de alimentos, mormente vegetais (disponibilizando fertilizantes, pesticidas, sementes, promovendo o regadio e a defesa contra a erosão), e também fomentar a produção animal, em moldes eficientes e adaptados às condições locais.
Numa análise prospetiva para 2021-2030, a OCDE-FAO (2021) considerou que as preferências por uma alimentação com menor consumo de carne (e.g. dieta vegetariana ou vegan) irão expandir-se lentamente, nomeadamente numa pequena parte da população dos países mais ricos, não afetando o consumo de carne até 2030.
Na mesma análise considera-se que a produção de carne se venha a expandir principalmente na China, mas também no Brasil e nos EUA, sendo acompanhada pela melhoria da produtividade, decorrente dos progressos que se irão verificar, nomeadamente no melhoramento animal e na formulação das dietas. Prevê-se que a expansão seja mais pronunciada na carne de aves (17,8%), ovinos (15,7%), suínos (13,1%) e bovinos (5,9%).
O maior crescimento previsto para o consumo da carne de aves nos países em desenvolvimento deve-se ao seu menor custo, justificável principalmente pela elevada eficiência alimentar das aves, e nos países mais prósperos, justifica-se pela preferência que muitos consumidores dão à carne branca, nomeadamente devido ao seu baixo teor de gordura e consequente menor densidade calórica, pois nestes países a obesidade afeta uma proporção elevada da população, tornando-a mais suscetível a diversas doenças graves.
Na próxima década, os principais riscos que o setor da carne enfrenta são as seguintes doenças: peste suína africana, gripe aviária de alta patogenicidade e febre aftosa.
No tocante às emissões de gases de efeito de estufa, muito associadas à libertação do metano proveniente da fermentação entérica que ocorre nos ruminantes, importa anotar que os bovinos, ovinos e caprinos, bem como também os porcos de bolota, quando criados em pastoreio, por via de regra em solos sem aptidão agrícola, estimulam a instalação de pastagens melhoradas, promovendo a fotossíntese, o aumento da biomassa radicular e do teor de matéria orgânica no solo – tudo concorrendo para um maior sequestro de carbono e consequente mitigação das alterações climáticas, além de proporcionar maior biodiversidade e melhor conservação dos solos.
Por outro lado, continuam-se a envidar esforços no âmbito do melhoramento animal, designadamente para aumentar a velocidade de crescimento, e, consequentemente, aumentar a eficiência alimentar dos animais de produção e diminuir a produção de metano, passando a necessitarem de menos terra para produzir um quilo de carne; adicionalmente, o melhoramento animal também tem sido dirigido para conferir aos animais maior resistência às doenças.
Por outro lado, vem sendo feita investigação no sentido de encontrar aditivos que afetem a metanogénese ruminal, em ordem à redução do metano entérico.
Recentemente, o Professor Charles DeLisi, da Universidade de Boston, e a sua equipa de investigadores, propôs uma estratégia para remover o CO2 da atmosfera, utilizando para o efeito uma tecnologia inovadora – que inclui poderosos métodos de biologia sintética e de sistemas (SSB) – suscetível de modificar as plantas de modo a removerem irreversivelmente o CO2 da atmosfera (DeLisi et al., 2020).
Os mencionados cientistas apontam vários exemplos suscetíveis de aplicação da mencionada tecnologia, tais como: (i) alterar a relação entre as raízes e a parte aérea da planta, para aumentar a quantidade de CO2 retido no solo; (ii) aumentar a eficiência fotossintética das plantas; (iii) tornar as plantas mais resistentes à secura, modificando as folhas de modo a diminuírem a evaporação da água; (iv) elevar a produtividade das culturas, o que irá aumentar a sustentabilidade, na medida em que é necessária menor área de cultivo para determinada produção.
A Europa tem-se revelado refratária à utilização da engenharia genética em plantas e animais, mas num mundo que precisa cada vez mais de alimentos seguros e também de mitigar as alterações climáticas, não faz sentido que não se recorra à biotecnologia, nomeadamente à edição de genomas – que permite alterar o DNA de uma planta ou animal sem adicionar novo material genético – nem à modificação genética, introduzindo um gene novo (OGM). Na minha opinião, os alimentos, vegetais ou animais, devem ser regulamentados tendo em atenção as suas propriedades intrínsecas, independentemente do método usado no melhoramento vegetal ou animal.