Quem quiser cheirar e provar os sumos das grandes castas nacionais pode ir à Adega Mãe ou ao Esporão. Vai ter uma surpresa. Mas, calma, se não gostar da experiência, vinho é o que menos falta nessas casas.
Rodolfo Tristão é um dos mais experientes escansões portugueses, professor em escolas de gastronomia e responsável por workshops de diferentes formatos no universo do vinho. Nos últimos anos anda um tanto ou quanto ralado com o comportamento dos alunos a quem tem de dar aulas. “Não é uma questão de conhecimentos, experiências ou cultura geral, que nessa matéria achamos sempre que somos os cultos e eles os ignorantes. Não é isso. É o facto de eu receber alunos que, em tese, vão trabalhar no universo da hotelaria e da restauração e revelarem que não dominam os sabores elementares. Conhecem muito bem o que é o doce e o salgado, mas arrepiam-se com o amargo e o ácido. Arrepiam-se e, pior, recusam-se a testá-los”. De facto, se avaliarmos bem o sucesso do conceito fast food (hambúrgueres e pizzas), os sabores dominantes são sempre o doce e o salgado. O amargo e o ácido são uma espécie de espinhas no prato. Umami, o melhor é nem falar disso.
Muitos dos alunos que Rodolfo recebe são maiores de idade, pelo que o álcool não lhes é estranho. “Mas, em matéria de vinho, por vezes as coisas emperram porque não estão habituados a prová-lo ou a bebê-lo, nem tiverem contacto com a bebida de uma forma civilizada e didáctica – como de resto todos nós, que entramos neste campo por via de bebedeiras monumentais”.
Donde, enquanto professor, o escansão está sempre a imaginar como se pode iniciar, civilizadamente, a educação no mundo do vinho. E foi a partir uma experiência no Brasil que se lembrou de desafiar produtores nacionais que tenham restaurantes nas suas explorações para criarem menus de sumo de uva a partir das castas que dão origem aos seus vinhos. Isso mesmo, sumo de Alvarinho, de Aragonês, de Trincadeira, de Moscatel, de Touriga Franca, de Touriga Nacional de Vital e por aí fora.
Como se sabe, os brasileiros, em matéria de produção de vinho, chegaram ao negócio na semana passada, mas, talvez por isso, encaram para o assunto sem baias (no vinho e, já agora, no azeite). “E quando se olha para os programas de enoturismo das vinícolas aquilo é uma dinâmica extraordinária. E algo que nunca falha durante a vindima são os sumos de uva das castas que cada um tem. O melhor, sucos. É suco na recepção, é suco durante a visita, suco à refeição e suco para levar para casa. Suco que toda a gente bebe: crianças, jovens e adultos. Eles colocam umas zonas de piquenique bonitas no meio das vinhas, com música e tudo, onde não falta vinho e sumo das uvas acabadas de espremer. E cada um bebe o que lhe apetece, sendo que aquilo dá sempre para muita conversa”.
E é essa conversa que os sumos dão que levou o escansão a lançar o desafio à Adega Mãe (Torres Vedras) e ao Esporão (Reguengos) para servirem sumos das castas aos […]