Determinados compostos presentes nas uvas são responsáveis pelo chamado aroma varietal dos vinhos. O termo “aroma varietal” não implica que cada casta tenha compostos voláteis específicos. De facto, um dado composto ou precursor aromático é, geralmente, encontrado nos mostos e vinhos de diferentes castas. O perfil aromático de cada casta é o resultado de uma combinação específica de vários compostos.
De entre estes, os compostos terpénicos assumem um papel importante no aroma varietal dos vinhos, integrando um grupo químico mais vasto, designado compostos isoprénicos. A casta Moscatel destaca‑se por apresentar uma elevada fração de compostos terpénicos na forma livre (cerca
de 50%). Outros compostos relacionados com o aroma varietal dos vinhos são as pirazinas, os norisoprenóides e os tióis.
Paulo J.F. Cameira dos Santos 1, Hélder Cunha2, Ricardo Franco-Duarte3, José António Couto4
1 Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária
2 Casca Wines
3 Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA), Escola de Ciências, Universidade do Minho
4 Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa
Leia o artigo publicado na revista Vida Rural, junho 2022, aqui: https://www.iniav.pt/images/publicacoes/2022/Os_compostos_isoprenicos_da_uva_e_o_seu_papel_no_aroma_varietal_do_vinho_28-35.pdf