Em tempo de feiras do fumeiro de Trás-os-Montes, conhecemos uma das suas guardiãs: em Boticas, Aldina aprendeu com a sogra e só usa produtos da sua criação. “Vai-se vendo, fazendo e aprendendo”.
Aldina Barroso aprendeu com a sogra, fazia para a família, mas agora são à volta de seis mil alheiras em cada temporada. Juntando as chouriças e os salpicões, dá-se conta de que serão mais de nove mil peças. “E há ainda os presuntos, que não passam pelo fumeiro mas chegam a precisar de três anos para curar.”
A contabilidade é fácil, já que tudo é produto de casa: “Na matança são sempre à volta de 30 porcos e de cada um tiramos umas 200 alheiras, que é o que mais fazemos. Das chouriças, ou linguiças, como também lhe chamam, umas oitenta por cada porco, e os salpicões são poucos, 15 a 20 no máximo.”
Aldina fala sempre no plural, referindo-se à família, sobretudo ao marido, Abel, para quem remete as questões de pormenor. É ele que explica que os porcos só são abatidos quando pesam entre 280 e 300 quilos, e que além dos recos criam também cerca de duas centenas de galinhas e ainda patos e perus, na aldeia de Rio Beça, concelho de Boticas.
“O Nuno, o meu genro, é que me ajuda, trata dos animais. As cortes estão sempre um luxo, muda-as duas vezes por semana, estão sempre limpas e enxutas, qualquer pessoa pode andar por lá que não se suja. É por isso que as alheiras são boas, são porcos felizes”, explica Aldina, que reforça a ideia para deixar claro que não se trata de uma figura de estilo, é isso que quer dizer: “São mesmo porcos felizes. Quando se muda a palha brincam com ela, apanham-na com a boca, envolvem-se nela e brincam uns com os outros.”
A qualidade das carnes do porco é, pois, fundamental para o sabor das alheiras. É sobretudo a parte entremeada da barriga. Todas são salgadas durante três a quatro dias, ao que se segue um dia de demolha para tirar o sal antes de serem cozinhadas num refogado […]