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O livro Floresta na Boca é a materialização de um projeto acalentado pela chef paulista Bel Coelho (restaurantes Cuia e Clandestino) de dar o mundo a conhecer mais a fundo os biomas brasileiros, inclusive em Portugal, onde a obra está à venda na Livraria da Travessa. Como o próprio nome indica, a publicação inaugural — que tem um documentário associada — versa sobre a Amazônia. Na sequência, virão a Caatinga, o Cerrado, a Mata Atlântica, o Pampa e o Pantanal
O título, que remete ao ato de comer — ou de devorar —, nasceu da vontade de Bel Coelho de colocar a biodiversidade da Amazônia no centro da alimentação e do debate necessário acerca do tema, não como tendência, mas como urgência. “A gente queria um título que representasse a necessidade de colocar a nossa biodiversidade na nossa mesa”, explica ela, que vê no projeto um gesto sensorial, ao propor a degustação dos sabores, e, ao mesmo tempo, político, ao levantar o debate em torno do tema.
A dimensão socioambiental é direta. Afinal, ao jogar luz a ingredientes nativos e cadeias produtivas regenerativas, a gastronomia dá sua contribuição para a conservação. “Se existe demanda por ingredientes que podem ser colhidos sem devastar, isso vira uma ferramenta importante de conservação”, diz a chef. Mas ela faz questão de lembrar que a equação só funciona com todos os elos envolvidos — consumidor, cozinheiro, indústria e, principalmente, as comunidades tradicionais que manejam a floresta e detém o conhecimento ancestral.
Contra a monocultura
O projeto também se posiciona como contraponto ao modelo de monoculturas que domina a alimentação global. “O mundo se alimenta de poucos produtos, como milho, soja e boi”, pontua, citando o impacto do desmatamento e o desgaste do solo que resulta deste modus operandi.
Para construir o livro e o documentário, ainda sem data de lançamento, houve pré-produção e mapeamento, mas também um trabalho guiado por quem conhece o território por dentro. A equipe contou com anfitriões locais e com organizações em que confia, em regiões como Tapajós, Altamira, Belém e Itaituba, buscando cooperativas e pequenos empreendedores.
A relação de Bel com a Amazônia, no entanto, não começou agora. Vem desde 2003 e ganhou um impulso decisivo a partir do encontro com Paulo Martins, em São Paulo. O cozinheiro e arquiteto paraense, que morreu em 2010, foi um dos maiores entusiastas da gastronomia do Norte do Brasil. “Ele foi extremamente generoso. Me levou para conhecer cada fruta, cada castanha, cada semente”, lembra. Pouco depois, em 2004, ela já levava ingredientes amazônicos para cozinhar no Sudeste.
Escuta
Com o tempo, o projeto deixou de ser apenas sobre ingredientes e passou a ser, sobretudo, sobre escuta. “No início, eu pensava muito como chef, quase como uma enciclopédia, um glossário — e ele está no livro”, conta Bel. “Mas percebi que tinha coisas mais importantes como legado. Não é sobre a vaidade do chef. É mais importante falar do que inspira uma cozinha do que só do prato final”, ressalta.
A escolha por humanizar o relato é parte dessa estratégia: a comida aparece, mas como porta de entrada para histórias e pessoas. “A causa socioambiental não é fácil de gerar empatia. Agora, comida e histórias humanas, sim”, resume a chef paulista.
Quando o assunto é circulação de ingredientes amazônicos pelo Brasil, ela defende uma visão dupla: é importante estimular o turismo de base comunitária, mais acessível do que o turismo de luxo, mas também fortalecer a presença desses produtos em outros mercados. “Divulgar esses ingredientes ajuda cooperativas a fazerem com que eles cheguem a outras partes do Brasil”, diz Bel.
Com a próxima etapa marcada para março, focada no bioma da Caatinga, a chef admite que a rotina aperta, mas não hesita: “Dá uma enlouquecida, mas eu adoro fazer isso.” Cada incursão leva de 15 a 20 dias e inclui também o minucioso trabalho do ecólogo Jerônimo Villas-Bôas. A diferença agora é que, para os próximos biomas brasileiros a serem explorados, há um percurso mais definido. “A gente já tem um esqueleto, um formato, um roteiro. Vai mudar o bioma, mas o modelo está mais claro”, sublinha ela.
Sobre o livro
Floresta na Boca está subdividido em três partes — Baixo Tocantins, Xingu e Tapajós —, que dão o norte para a escuta de produtores e, especialmente, produtoras, que são personagens centrais na apresentação de ingredientes que incluem, é claro, o açaí, a mandioca e o cacau, mais conhecidos mundo afora, e outros como bacuri e cumaru, da mesma família da fava tonka.
Aliás, o livro apresenta um glossário que é uma verdadeira imersão pelos sabores da Amazônia, com direito a ilustrações de Marina Aranha, também produtora executiva. As fotografias são de Carol Quintanilha e Lari Lopez e os textos de Janaína. Floresta na Boca tem 192 páginas e custa 59,90 euros.
O documentário, que também faz parte do projeto e tem direção da fotógrada Carol Quintanilha, deve entrar no streaming em breve e foi apoiado pela Open Society Foundation, pelo Instituto Imbuzeiro e Google.org.
Sabores à prova
Entre tantos sabores, dois se destacam como favoritos: tucupi, o suco da mandioca brava, e o bacuri, fruta de casca amarela e polpa branca. “O primeiro se destaca pela complexidade, tem notas ácidas, fermentadas, herbais e, às vezes, picante, com um fascínio especial pelo tucupi preto. O segundo, pela força sensorial e emocional. É perfumado e me leva para um lugar que eu não sei nomear. Foi amor à primeira prova”, garante a chef.
Como parte do programa de lançamento do livro, que, recentemente, teve debate com a mediação da jornalista Alexandra Prado Coelho na Livraria da Travessa, Bel e sua equipe puderam rememorar alguns dos sabores amazônicos em um jantar comandado pela chef Ana Carolina Silva, no Cícero. O restaurante, que tem menu assinado pela chef Alessandra Montagne, usa algumas referências do Norte do país, como tucupi, puxuri e cumaru.
É o caso de pratos como o Pato em Texturas com Polenta, tucupi e jambu — a planta conhecida por dar dormência na boca, do Bacalhau com Castanha do Pará com purê de couve-flor e amêndoas ou, ainda, o Duo de Porco com Feijão Branco Fumado, Cumaru e Puxuri.