O envelhecimento da carne é um processo mundial realizado para permitir uma proteólise enzimática natural que melhora a maciez, o sabor e a suculência da carne. Duas metodologias gerais para o envelhecimento da carne são amplamente conhecidas no setor. O envelhecimento húmido da carne consiste em colocar o tecido em condições de vácuo, normalmente colocado em sacos selados a baixas temperaturas (4-1 °C) durante quantidades específicas de tempo. Entretanto, o envelhecimento seco consiste em colocar carcaças inteiras não embaladas, cortes primários, ou pedaços de carne sob baixas temperaturas dentro de um ambiente controlado (humidade relativa e fluxo de ar) durante um período de tempo definido.
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Fonte: APIC